Старинскиот рецепт за ајвар од 1915 година, пронајден во воен готвач, предизвика бурни реакции кај домаќинките и љубителите на зимница.
Зошто? Во него ја нема црвената пиперка, туку – модар патлиџан!
Рецептот од 1915 година
За подготовка на ајварот било потребно:
-
да се испечат три поголеми модри патлиџани на жар,
-
да се додадат неколку зелени пиперки бабури,
-
да се соединат со лук, кромид, оцет и масло,
-
сè добро да се изgnечи во дрвена ступа и да се послужи.
Ваквиот ајвар можел да стои само неколку дена на ладно место, за разлика од денешниот, кој со поинаков начин на подготовка и пастеризација може да се чува со месеци.
Зошто рецептoт предизвика расправа?
Денес е општо прифатено дека ајварот се прави од печена црвена пиперка, честопати со малку модар патлиџан. Затоа овој стар рецепт ги збуни многумина – па на социјалните мрежи се поведе дискусија дали навистина станува збор за ајвар или за негова рана верзија.
Некои тврдат дека ова е „вистинскиот“ старински ајвар, додека други велат дека без црвена пиперка нема оригинален вкус. Токму таа поделба покажува колку рецептот се менувал низ времето.
Ајвар низ историјата
Во одредени краеви на Балканот, модриот патлиџан бил основна состојка, а црвената пиперка подоцна ја презела главната улога. Како што се менувале навиките и достапноста на намирниците, така и рецептот се усовршувал, сè додека ајварот не станал она што денес го сметаме за крал на зимницата.
Традиција е традиција
Без разлика дали се прави со црвена пиперка или со модар патлиџан, едно е сигурно – ајварот е длабоко вкоренет во нашата традиција и секогаш има почесно место на трпезата. Ваквите стари рецепти нè потсетуваат дека вкусот што денес го познаваме не настанал преку ноќ, туку е дел од долга и богата кулинарска историја на Балканот.