„Јас зелката ја оставам здрава и непопрскана. Ја редам онака како што пораснала, па потоа ја налевам со вода и сол. Потоа ја притискам одозгора со некој тврд предмет за водата добро да ја покрие. На сто килограми зелка ставам четири килограми сол. Тоа не е многу. Солта ја чува зелката и мора добро да биде посолена,“ вели Вера Анѓелиќ, домаќинка од Остра.
За да се сочува киселиот зелка до пролет, треба да се внимава и на многу други детали – особено на тоа каде ќе стои кацата со зелката. Најчесто тоа се ладни подруми каде што се чува и останатата зимница. Камените ѕидови овозможуваат рамномерна температура потребна за процесот на ферментација, а воедно спречуваат и мрзнење на зелката, бидејќи прозорецот во подрумот е отворен преку целата година за проветрување.
Важно е и која сорта на зелка се користи, бидејќи не е секоја погодна за киселење.
„Секогаш ставаме по сто килограми зелка за зима. За нашето семејство тоа е доволно. Користиме старинска сорта зелка. Јас ја произведувам и ја садaм самата,“ додава Анѓелиќ.
Покрај голубарацот, кој има карактеристична светловиолетова нијанса, за киселење се користи и српскиот мелез. Двете сорти се домашни и автохтони. Овие денови во Чачак, килограм од едната или другата сорта чини од 70 до 80 динари. Инаку, зелка може да се најде и за 30 динари, но тоа се хибридни сорти.