Добриот ајвар започнува многу пред самото готвење – со правилно печење, чистење и, пред сè, добро цедење на пиперките.
Домашниот ајвар бара многу време и труд, па последното нешто што го сакате е по неколку недели во теглата да се појават мувла, непријатен мирис или промени во текстурата.
Една од честите причини поради кои зимницата не успева е вишокот течност што останува во пиперките.
Печените пиперки природно содржат многу вода, а ако таа не се отстрани пред готвењето, ајварот ќе треба подолго да се вари. Освен тоа, вишокот влага може да влијае и на неговата трајност.
Оставете ги пиперките добро да се исцедат
По печењето и лупењето, немојте веднаш да ги ставате пиперките во машина за мелење.
Ставете ги во цедалка над поголем сад и оставете ги да се цедат неколку часа, а идеално преку ноќ, во фрижидер.
Ќе се изненадите колку течност може да се собере. Кај поголема количина пиперки може да се одвои и повеќе од еден литар сок.
Колку повеќе вода ќе отстраните пред готвењето, толку помалку време ќе поминете покрај шпоретот мешајќи го ајварот. Во спротивно, смесата мора долго да се вари, што ја зголемува и можноста да се залепи за дното или да загори.
Не ги лупете пиперките веднаш по печењето
Жешките пиперки ставете ги во сад и покријте ги со капак или чиста крпа.
Додека стојат покриени, пареата ќе ја омекне кожичката и ќе помогне таа полесно да се одвои од месестиот дел.
Откако пиперките малку ќе се изладат, започнете со чистењето. Така многу полесно ќе ја отстраните кожичката, дршките и семките, а помалку месо ќе остане залепено за кожата.
Маслото додавајте го постепено
Маслото е важен дел од подготовката на ајварот, но не е добро целата количина да ја ставите одеднаш.
Во текот на варењето додавајте го во неколку наврати и постојано мешајте.
На тој начин маслото подобро ќе се соедини со смесата, наместо да остане одвоено на површината.
Еден од наједноставните показатели дека ајварот е доволно сварен е трагот што останува кога со дрвена лажица ќе поминете по дното на тенџерето.
Ако смесата веднаш не се враќа на местото каде што сте поминале со лажицата, ајварот ја достигнал потребната густина.
Теглите мора да бидат правилно подготвени
Самото миење на теглите не е исто што и стерилизација.
Пред полнењето потребно е да имате чисти и стерилизирани тегли и капаци.
Теглите можете да ги загреете во рерна на околу 120 °C десетина минути, или да ги стерилизирате со варење во вода, според постапката што вообичаено ја користите за зимница.
Жешкиот ајвар сипете го во загреани тегли. Ладна стаклена тегла во контакт со многу жешка смеса може да пукне поради наглата промена на температурата.
Теглите наполнете ги речиси до врвот, а површината можете да ја прекриете со тенок слој масло пред да ги затворите.
Како да проверите дали теглата е добро затворена?
По полнењето и затворањето, оставете ги теглите постепено да се изладат, покриени со ќебе или крпа, во текот на следните 24 часа.
Кога целосно ќе се изладат, проверете ги капаците.
Средината на правилно затворената тегла треба да биде малку вовлечена навнатре и да не произведува звук кога ќе притиснете на неа.
Ако капакот „клика“, таквата тегла е подобро да ја чувате во фрижидер и да ја употребите меѓу првите.
Добриот ајвар започнува многу пред самото варење – со правилно печење, чистење и, пред сè, добро цедење на пиперките.
Кога ќе се отстрани вишокот вода и ќе се посвети внимание на хигиената и стерилизацијата на теглите, поголема е веројатноста зимницата да го задржи добриот вкус и текстурата во текот на чувањето.